食物安全顾问助食肆推「即食外卖包」
在家也可尝风味佳肴
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疫情为食肆经营带来挑战,以堂食生意最受打击。IVE食品科技及安全高级文凭毕业生、现职食物安全顾问曾庆恒(Bern)协助餐厅变阵,将食肆招牌菜如「咕噜肉」、「蜜汁叉烧」等,转型成「即食外卖包」,让食客买回家中简单烹调,在家品尝餐厅风味,食肆因此转亏为盈,在「疫」市中大受食客欢迎。
「懒人包」受食客欢迎
「无论厨艺好坏,食客只需经简单步骤加热,就能轻松将餐厅的招牌小菜还原,煮食『零失手』。」Bern形容这款「即食外卖包」为「懒人包」,让不谙厨艺的食客也可在家复制美食。他以「咕噜肉」为例,若将烹调后的「咕噜肉」由餐厅外卖至家中,𩠌菜味道难免失真;相反Bern主理的「懒人包」版本「咕噜肉」,会先在食物厂房炸好肉类,再进行急冻处理,与调配好的酱料及配菜分开包装,消费者回家后将食材混合再加热,便可品尝像餐厅厨房出品的美味小菜。
于食品厂任职食物安全顾问的Bern是「即食外卖包」的幕后策划人,他将餐厅堂食小菜成功转型,过程花了不少心思。「为确保『即食外卖包』的食品安全及衞生,食品需经食品厂预制生产,有别于餐厅厨房烹调出来的小菜,𩠌菜包需在调味料、食物容器、烹调次序、甚至食材选购上作出调节,才能不失小菜的原有味道。」
Bern发挥其食品安全的专业知识及管理食品厂房的经验,与食肆负责人商讨,由选购食材、运输及贮存、调节菜单、烹煮到食用等各制作步骤,均妥善监察整个流程。Bern回想,曾将一家米芝莲星级餐厅的出品—「猪脚姜」转型为「即食外卖包」,任务极具挑战性,他说:「猪脚含大量脂肪,在加热及冷藏的过程中,稍有不慎,汁酱与脂肪层就会分开而影响食用质素及视觉效果。另外,餐厅希望外卖懒人包的猪脚制成无骨,亦增加工序的难度。」终于,Bern说服餐厅将惯用的食材由油份较多的猪脚,改为猪脚筋。这个改动既保留食物原汁原味,同时免却去骨的程序,亦提升食物的色香味而成功提升销售额。
过去一年,有不少餐厅与他接洽,他亦曾替多间餐厅食肆改造逾十款「即食外卖包」,包括「咕噜肉」、「叉烧」、「梅菜扣肉」等需要长时间烹煮的菜式,疫情下他不单能协助食肆维持经营,其任职的食品厂亦开拓新客源。有餐厅更见外卖包销情理想,索性将生意转型,全力销售外卖懒人包。
食品厂管理更系统化
疫情下,大部分港人的饮食习惯转变不少,在家用餐的时间增多,快速烹调的懒人包和食品安全更是亮点而受关注。Bern另外一个重要的工作范畴,是为本港的食品厂取得安全认证,例如「食物安全重点控制」认证(HACCP)。身为食物安全顾问,Bern需要分析厂房的运作细节,并提出改善建议,而达致认证要求的条件。
「要取得食安认证,厂房运作需要一丝不苟。厂房一般会使用金属或塑胶器具,因为木制食具容易沾染细菌。」Bern表示,就连厂房人员进出、工序亦有严格控制,避免出现交叉感染的情况。他指出,食品厂取得认证,需时可能长达半年至一年多时间,食物安全顾问由厂房装修开始到投产,均需严格跟进。「有些厂房只设置一个出入口,未能满足人与货物分隔,或者生与熟食物的分隔走廊的条件。我需要从装修开始,分析厂房运作对食品安全的潜在风险,并提供意见,协助厂房达标而完成认证申请。」
「为食」出专业
Bern 1998年于香港专业教育学院(IVE)食品科技及安全高级文凭毕业,期后一直从事食品生产及安全相关工作,曾于多间本港著名食物及餐饮品牌担任食品厂厂长,负责食物生产及质素管理。现时他刚转投一间大型冻肉公司担任生产经理,除管理食品厂房运作外,Bern亦需要研发新的食品以配合市场发展。Bern的团队近日正研发以「慢煮」为主的肉类制品以迎合美食者的需求。
投身食品制作生产及安全相关行业多年,Bern笑言,一切源于自己「为食」。他忆述:「我喜爱吃东西,中学毕业后报读IVE课程,希望向食物相关的工作发展,我喜欢在食品厂房工作,内里设备先进完善,一入行就转眼逾二十载。」
Bern回想在IVE读书时,课程教授不少食品制作和安全知识,当中包括均衡营养、食品研发、食品科技、食品相关法例、食品测检、食品包装、食品品质评审等范畴,让他打稳基础,毕生受用,时至今日仍不时应用在他的日常工作上。
随著港人越来越重视食品安全及品质,带动食品制作及安全人才的需求,Bern说:「现今的食物安全要让消费者『看得见』,食材来源、食物标签、物流管理及制作过程有不同的认证制度,消费者可从中辨识,科技结合整个食物生产链,由源头至成品,均达至食用安全,更令广大市民食得安心,食得健康。」