结合科技与创意　VTC跨学科团队打造长者软餐新体验

每年11月第三个星期日是「长者日」，提醒社会关顾长者需要，日常饮食正是重要一环。提起长者软餐，不少人或联想到搅碎处理、卖相欠奉的「糊仔」。对长者或有吞咽困难人士而言，软餐不只是配合进食需要的餐膳，更承载着他们对熟悉味道、外观与用餐乐趣的期待。

如何令软餐不止于「食得落」，更让人重拾「想食」的感觉？职业训练局（VTC）跨学科团队早前携手合作，把食品科技与安全、包饼及糖艺，以至人工智能（AI）和动画等专业技能带到同一张餐桌，制作虾多士、鸡批及蛋糕等兼顾味道、外观与质地的软餐，并从视觉和用餐环境入手，为长者带来富仪式感的软餐下午茶体验。

反复试验逾二十次　以食品科技留住「熟悉的味道」

香港专业教育学院（IVE）食品科技及安全高级文凭学生团队负责软餐研发，他们从搜集资料、了解国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）开始，再应用食品加工、食品安全、质地测试和感官评估等专业知识，反复修订软餐配方，在食物柔软程度和原有味道、塑形效果等因素之间取得平衡。

学生莫家晋（Moker）坦言，最初以为软餐只是把食物打碎再造型，真正动手后才发现背后是一门讲求精准的科学技术。他表示，「虾多士及鸡批工序繁复，部分配方曾进行二十多次测试，每次记录材料比例、食品质地、塑形效果及翻热后的变化再加以调整，精益求精。」鸡批由团队自行腌制鸡肉、炒馅及搓制挞底；虾多士特意先将面包油炸再加工，希望留住港式炸多士的香气，而虾胶也运用中式点心的打胶技术，营造出适合吞咽且软滑的口感。团队亦多次到院舍安排试食，收集长者的意见。Moker说：「有长者反映虾的鲜味不够，我们便加入天然虾粉增加鲜味；又有意见说鸡批口感偏软、不够扎实，我们重新调校水与凝固粉的比例，提升口感。」

带领团队的IVE健康及生命科学系讲师简永辉（Ken）表示，食品安全对长者尤为重要，学生需严格执行由采购、加工至储存的每一个环节。另外，由于软餐制成品会以摄氏零下30度急速冷冻储存，再以高温蒸热食用，团队运用「质子冷冻」技术，令食物水分结晶微细化避免解冻时破坏结构，成功让软餐加热后能保持形态与湿润口感。Ken透露，是次软餐研发得到长者正面回馈，团队正探讨与软餐工厂合作，将研发的软餐产品推出市场的可行性，让更多长者受惠。

这次经历亦令Moker对食品研发有了更深刻的体会：「能够学以致用，亲身经历由一个概念开始，经过无数次测试，变成真正让人享用的食品，令我很有满足感及成就感。」 

厨艺美学重建「辨识度」　让长者「睇到都想食」

软餐除了安全和美味，外观同样重要。国际厨艺学院（ICI）西式包饼及糖艺高级文凭和西式包饼及糖艺文凭的学生团队负责重建食物的「辨识度」，令长者一眼认出「这是虾多士、鸡批」，提高食欲。

其中，学生郭咏茹（Vania）发挥西式烘焙的专业技术，将颜色调配及喷色、食品造型修整及摆盘等技巧应用到软餐之上。由于急冻软餐在室温下容易变软，学生要挑战在极短时间内完成喷色及装饰，让翻热后的软餐达到「色香味形」高度还原。

Vania以虾多士为例，指最困难的是颜色调配：「当虾制成虾胶后失去了原有的颜色及纹路，所以我们在喷色前仔细了解原先的颜色及样子，经过反复练习及试验，成功做到仿真度高的效果。」她指出，甜品装饰主要为提升美感，这次的软餐则要从用餐者角度出发，让长者容易辨认食品，对用餐产生期待。

对另一名学生凯伦（Helen）而言，这次的学习经历也别具意义。数年前，她照顾患病家人的饮食时，发现接触到的软餐多为单调无味的「糊仔」，因而尝试过亲手制作。今次她有机会透过在学院学到的技巧制作软餐，不但更明白照顾者及用餐者的实际需要，亦体会到专业技能可以为他人的日常生活增添色彩与用餐乐趣，为社会带来正能量。

AI与3D技术增添用餐乐趣　跨学科成果走进社区

当食品科技照顾了「食得安全」，厨艺美学回应了「睇得吸引」，香港资讯科技学院（HKIIT）的学生则进一步思考，如何透过创意科技提升整体用餐体验。游戏及动画高级文凭和基础课程文凭（数码媒体学）的学生团队，运用数码绘图、3D建模、游戏及互动设计等技巧，创作了以软餐为蓝本的动画角色，并配合AI技术制作音乐影片，让长者在品尝前先从视觉和听觉认识食品。学生将科技延伸至餐桌，为长者用餐加入互动元素，增添趣味。

软餐下午茶项目的成果，早前于VTC学生发展学科与啬色园合办的「花样年华下午茶之约」中走进社区，一众长者细味六款咸甜软餐，不少长者对虾多士和鸡批的卖相与味道感到惊喜，直言「想不到软餐都可以这么靓、这么好食」。

从食品科技守护安全与品质、厨艺美学提升辨识度，到AI及3D技术丰富用餐体验，学生发挥职专技能连系生活，展现的不只是技术，更是一份温暖的关怀。