結合科技與創意　VTC跨學科團隊打造長者軟餐新體驗

每年11月第三個星期日是「長者日」，提醒社會關顧長者需要，日常飲食正是重要一環。提起長者軟餐，不少人或聯想到攪碎處理、賣相欠奉的「糊仔」。對長者或有吞嚥困難人士而言，軟餐不只是配合進食需要的餐膳，更承載着他們對熟悉味道、外觀與用餐樂趣的期待。

如何令軟餐不止於「食得落」，更讓人重拾「想食」的感覺？職業訓練局（VTC）跨學科團隊早前攜手合作，把食品科技與安全、包餅及糖藝，以至人工智能（AI）和動畫等專業技能帶到同一張餐桌，製作蝦多士、雞批及蛋糕等兼顧味道、外觀與質地的軟餐，並從視覺和用餐環境入手，為長者帶來富儀式感的軟餐下午茶體驗。

反覆試驗逾二十次　以食品科技留住「熟悉的味道」

香港專業教育學院（IVE）食品科技及安全高級文憑學生團隊負責軟餐研發，他們從搜集資料、了解國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）開始，再應用食品加工、食品安全、質地測試和感官評估等專業知識，反覆修訂軟餐配方，在食物柔軟程度和原有味道、塑形效果等因素之間取得平衡。

學生莫家晉（Moker）坦言，最初以為軟餐只是把食物打碎再造型，真正動手後才發現背後是一門講求精準的科學技術。他表示，「蝦多士及雞批工序繁複，部分配方曾進行二十多次測試，每次記錄材料比例、食品質地、塑形效果及翻熱後的變化再加以調整，精益求精。」雞批由團隊自行醃製雞肉、炒餡及搓製撻底；蝦多士特意先將麵包油炸再加工，希望留住港式炸多士的香氣，而蝦膠也運用中式點心的打膠技術，營造出適合吞嚥且軟滑的口感。團隊亦多次到院舍安排試食，收集長者的意見。Moker說：「有長者反映蝦的鮮味不夠，我們便加入天然蝦粉增加鮮味；又有意見說雞批口感偏軟、不夠紮實，我們重新調校水與凝固粉的比例，提升口感。」

帶領團隊的IVE健康及生命科學系講師簡永輝（Ken）表示，食品安全對長者尤為重要，學生需嚴格執行由採購、加工至儲存的每一個環節。另外，由於軟餐製成品會以攝氏零下30度急速冷凍儲存，再以高溫蒸熱食用，團隊運用「質子冷凍」技術，令食物水分結晶微細化避免解凍時破壞結構，成功讓軟餐加熱後能保持形態與濕潤口感。Ken透露，是次軟餐研發得到長者正面回饋，團隊正探討與軟餐工廠合作，將研發的軟餐產品推出市場的可行性，讓更多長者受惠。

這次經歷亦令Moker對食品研發有了更深刻的體會：「能夠學以致用，親身經歷由一個概念開始，經過無數次測試，變成真正讓人享用的食品，令我很有滿足感及成就感。」 

廚藝美學重建「辨識度」　讓長者「睇到都想食」

軟餐除了安全和美味，外觀同樣重要。國際廚藝學院（ICI）西式包餅及糖藝高級文憑和西式包餅及糖藝文憑的學生團隊負責重建食物的「辨識度」，令長者一眼認出「這是蝦多士、雞批」，提高食慾。

其中，學生郭詠茹（Vania）發揮西式烘焙的專業技術，將顏色調配及噴色、食品造型修整及擺盤等技巧應用到軟餐之上。由於急凍軟餐在室溫下容易變軟，學生要挑戰在極短時間內完成噴色及裝飾，讓翻熱後的軟餐達到「色香味形」高度還原。

Vania以蝦多士為例，指最困難的是顏色調配：「當蝦製成蝦膠後失去了原有的顏色及紋路，所以我們在噴色前仔細了解原先的顏色及樣子，經過反覆練習及試驗，成功做到仿真度高的效果。」她指出，甜品裝飾主要為提升美感，這次的軟餐則要從用餐者角度出發，讓長者容易辨認食品，對用餐產生期待。

對另一名學生凱倫（Helen）而言，這次的學習經歷也別具意義。數年前，她照顧患病家人的飲食時，發現接觸到的軟餐多為單調無味的「糊仔」，因而嘗試過親手製作。今次她有機會透過在學院學到的技巧製作軟餐，不但更明白照顧者及用餐者的實際需要，亦體會到專業技能可以為他人的日常生活增添色彩與用餐樂趣，為社會帶來正能量。

AI與3D技術增添用餐樂趣　跨學科成果走進社區

當食品科技照顧了「食得安全」，廚藝美學回應了「睇得吸引」，香港資訊科技學院（HKIIT）的學生則進一步思考，如何透過創意科技提升整體用餐體驗。遊戲及動畫高級文憑和基礎課程文憑（數碼媒體學）的學生團隊，運用數碼繪圖、3D建模、遊戲及互動設計等技巧，創作了以軟餐為藍本的動畫角色，並配合AI技術製作音樂影片，讓長者在品嘗前先從視覺和聽覺認識食品。學生將科技延伸至餐桌，為長者用餐加入互動元素，增添趣味。

軟餐下午茶項目的成果，早前於VTC學生發展學科與嗇色園合辦的「花樣年華下午茶之約」中走進社區，一眾長者細味六款鹹甜軟餐，不少長者對蝦多士和雞批的賣相與味道感到驚喜，直言「想不到軟餐都可以這麼靚、這麼好食」。

從食品科技守護安全與品質、廚藝美學提升辨識度，到AI及3D技術豐富用餐體驗，學生發揮職專技能連繫生活，展現的不只是技術，更是一份溫暖的關懷。