應用學習課程手冊 2024-2026年度; 2023年9月中四入學 西式食品製作 (廚藝分流)
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 目錄 頁數 1. 課程目標 1 2. 學習成果 1 3. 專業認可 1 4. 課程內容及結構 2 5. 學習課題 5 6. 修業時數 8 7. 授課語言 8 8. 參考書籍及網址 8 9. 評估計劃 9 10. 「達標」等級表現描述 10 11. 升學及就業 10 12. 安全守則 13 13. 聯絡方法 14 附錄 附錄甲 告假申請書 附錄乙 重新評估申請書
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 1 1. 課程目標 本課程讓學生在模擬環境下，學習有關基本美食學、食品材料、食物衞生與安全 及西式菜餚製作等知識及技巧，並透過實務訓練提升學生對款待業及西式廚務 專業的興趣，培養良好的服務文化、自律及團隊精神，並加強他們的解難、溝通 和表達能力。 2. 學習成果 完成課程後，學生應能： (1) 展示西式廚房操作的實務技巧及對職業操守有基礎的認識； (2) 分析款待業及餐飲業的概況和最新趨勢； (3) 應用食物衞生及工作安全的知識於食品製作過程中； (4) 衡量不同食物的本質及特性，以及文化、經濟及可持續發展對食品的策劃 及設計、營養科學及服務流程的影響； (5) 選取合適的食材，以製作西餐菜式；及 (6) 加深自我認識，探索升學及職業發展方向。 3. 專業認可 本課程自2019年8月已取得英國「款待服務學會」 (Institute of Hospitality) 的 專業認可。 (https://www.instituteofhospitality.org/program/international-culinary-institute/)
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 2 4. 課程內容及結構 單元一：烹調基礎（48小時） 在這單元中學生會認識到廚房組織架構、功能與責任、廚房基本應用的器具與設 施等。此單元亦著重介紹廚房操作機制、運作安全知識、基本烹調方法及各類型 廚房的基本工作技巧等。透過理論與實務操作，幫助學生掌握簡單的西式食品製 作概念，建立基本廚務技能。 主要課題： 西式食品製作概覽 - 餐飲業的發展 - 經濟及可持續發展議題與食品趨勢 - 廚務管理的專業操守 - 食品成本控制及採購 - 餐桌擺設及禮儀 - 基本飲品與咖啡 廚房設置及管理 - 基礎廚房組織架構 - 廚房設置及器具 - 基礎烹調技巧 單元二：食物衛生與職業安全（12小時） 這單元主要目的是透過認識安全食物貯存方法的理論，幫助學生評估食物污染的 原因，並在製作食物的過程中應用食物衞生及工作安全的知識。 主要課題： 食物衞生及安全 職業安全 註：學生如於此單元取得合格成績，可獲發食物環境衞生署認可的專業證書， 另學生亦可報考英國皇家公共衞生學會之公開考試，獲取專業資格。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 3 單元三：基本食材（30小時） 這單元讓學生學習到如何確定食物的標準、等級與新鮮度，認識市場上各種形 式的食材商品、食物的選擇和準備原則，並討論各種類別的動物食品和植物食 品，檢查食材和認識慣常的保存方法，課堂中學生會探討食物的加熱及調味料 與食材的調和，學生亦會學習到食物營養的基本知識、飲食健康、「食物金字 塔」及其與食材選擇與菜餚設計的關係。 主要課題： 食物材料與營養 食物保存及儲藏 菜譜及食譜設計 單元四：基礎食品製作（70小時） 這單元中學生學習烹調不同類型的西式食品，包括基本湯與汁醬烹調方法、頭盤、 小點、薯菜及主菜的製作。學生亦會認識到整體菜餚製作流程的配搭技巧以及伴 碟擺設等。 主要課題： 原湯、餐湯及汁醬 頭盤及小點創作 主菜 薯菜及配菜 創意伴碟設計 單元五：廚藝專題研習（20小時） 學生須把所學的知識在專題研習中加以應用，內容包括策劃和準備食譜、規劃 材料、整理預算和成本控制及處理營養和味道的配合，並展示所學的烹調技 巧。在研習的過程中，學生更能提高獨立思考、團隊合作和學會學習等能力。 主要課題： 特色菜譜設計及製作
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 4 餐飲業的 發展 基礎烹調 技巧 食品成本控制 及採購 廚務管理的 專業操守 廚房設置及管理（20小時） 基礎廚房 組織架構 廚房設置 及器具 經濟及 可持續發展議題 與食品趨勢 食 西式食品製作競技大賽 必修部分：烹調基礎（48小時） 西式食品製作概覽（28小時） 餐桌擺設 及禮儀 選修部分：廚藝（120小時） 必修部分： 食物衞生與職業安全* （12小時） *學生如於此單元取得合格成績，可獲發 食物環境衞生署認可的專業證書，另學生 亦可報考英國皇家公共衞生學會之公開考 試，獲取專業資格。 基本食材（30小時） 食物材料與營養 菜譜及食譜設計 食物保存 及儲藏 廚藝專題研習（20小時)：特色菜譜設計及製作 薯菜及 配菜 基礎食品製作（70小時） 頭盤 及 小點創作 主菜 原湯、 餐湯 及汁醬 創意伴碟 設計 基本飲品與 咖啡 食物衞生及安全 職業安全
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 5 課堂 學習課題 單 元 一 （ 註 一 ） 1 課程簡介 學生守則、訓練場地及設施、制服安排 單元一：烹調基礎 餐飲業的發展 2 單元一：烹調基礎 基礎廚房組織架構 3 單元一：烹調基礎 成本控制及採購 4 單元一：烹調基礎 基礎烹調技巧（一） 5 單元一：烹調基礎 基礎烹調技巧（二） 6 單元一：烹調基礎 基礎烹調技巧（三） 評估課業（1）：準備工序實務評估 7 單元一：烹調基礎 優質飲食體驗（一） 餐飲服務的模式 8 單元一：烹調基礎 優質飲食體驗（二） 餐桌擺設及禮儀 9 單元一：烹調基礎 優質飲食體驗（三） 基本飲品與咖啡 10 單元一：烹調基礎 西餐菜式的演變與文化 經濟及可持續發展議題與食品趨勢 評估課業（3）：西式烹調基礎小型專題研習 （簡述） 11 單元一：烹調基礎 廚務管理的專業操守 廚房設置及器具 12 行業參觀 / 工作坊（註二） 評估課業（3）：西式烹調基礎小型專題研習 （報告呈交） 單 元 二 （ 註 一 ） 13 單元二：食物衞生與職業安全 食物衞生及安全（一） 14 單元二：食物衞生與職業安全 食物衞生及安全（二） 職業安全（一） 5. 學習課題 有關每節課堂的上課日期，請參閱上課時間表。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 6 課堂 學習課題 15 單元二：食物衞生與職業安全 職業安全（二） 評估課業（2）：食物衞生及職業安全筆試 單 元 三 （ 註 一 ） 16 單元三：基本食材 食物材料－蔬菜類 食物材料－香草與香料 17 單元三：基本食材 食物材料－蛋類、乳製產品 18 單元三：基本食材 食物材料－五穀雜糧 19 單元三：基本食材 食物材料－肉類、家禽類 20 單元三：基本食材 食物材料－海鮮類 飲食與營養 21 單元三：基本食材 食物保存及儲藏（一） 菜譜及食譜設計 22 單元三：基本食材 評估課業（4）： 基本食材筆試 單 元 四 ( 註 一) 23 單元四：基礎食品製作 原湯及餐湯製作（一） 24 單元四：基礎食品製作 原湯及餐湯製作（二） 25 單元四：基礎食品製作 頭盤及小點創作練習（一） 26 單元四：基礎食品製作 頭盤及小點創作練習（二） 27 單元四：基礎食品製作 頭盤及小點創作練習（三） 28 單元四：基礎食品製作 頭盤及小點創作練習（四） 薯菜及配菜製作練習（一） 29 單元四：基礎食品製作 薯菜及配菜製作練習（二） 30 單元四：基礎食品製作 薯菜及配菜製作練習（三） 31 單元四：基礎食品製作 主菜製作練習（一）
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 7 課堂 學習課題 32 單元四：基礎食品製作 主菜製作練習（二） 評估課業（5）：菜式製作 33 單元四：基礎食品製作 主菜製作練習（三） 34 單元四：基礎食品製作 主菜製作練習（四） 薯菜及汁醬配搭（一） 35 單元四：基礎食品製作 主菜製作練習（五） 薯菜及汁醬配搭（二） 36 單元四：基礎食品製作 主菜製作練習（六） 創意伴碟設計（一） 37 單元四：基礎食品製作 創意伴碟設計（二） 38 單元四：基礎食品製作 創意伴碟設計（三） 39 單元四：基礎食品製作 創意伴碟設計（四） 40 單元四：基礎食品製作 評估課業（6）：特色菜譜設計及製作專題研習（簡述） 單 元 五 41 單元五：廚藝專題研習 評估課業（6）：特色菜譜設計及製作專題研習（進度檢核） 42 單元五：廚藝專題研習 評估課業 （6）： 特色菜譜設計及製作專題研習（報告呈交） 43 單元五：廚藝專題研習 評估課業（6）：特色菜譜設計及製作專題研習（進度檢核） 44 單元五：廚藝專題研習 評估課業（6）：特色菜譜設計及製作專題研習（實務評估） 45 單元五：廚藝專題研習 課程重溫及回饋 註一： 單元一、二、三及四不是順序施教，評估／上課日期會因此作出調動。 註二： 行業參觀 / 工作坊日期待定。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 8 6. 修業時數：180 小時 學生應出席所有課堂。如必須請假，學生應在事前填妥載於附錄甲的「告假申請 書」並附相關證明文件，呈交課程導師或主任。如當日因病不能上課者，應盡量 於上課前知會課程導師及後補交填妥的「告假申請書」及相關文件（例如:醫生 紙）。 同學須留意課程的最低出席率要求為不得少於總課時的80%。學生的出席率如 未能達到課程的最低要求，其成績將會被評定為「未達標」。 7. 授課語言：中文（輔以英文專用名詞） 8. 參考書籍及網址 陳弘美 (2015)《餐桌禮儀.西餐篇：用刀叉吃出高雅》(第3版)，台北市：麥 田出版。 Tanguy, M., Fénot, É., Brunet, D., Mazère, É., Lhomme, A., ThiollierSerrano, P., 及林惠敏 (2017)《巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校：經典廚藝聖 經》(初版)，台北市：大境文化事業有限公司。 方麗影，方筱英，陳子聰 (2017)《食安解碼》(初版)，香港：新人才文化。 川手寛康及安珀 (2018)《肉類烹調聖經：專業主廚必備法式肉品調理大全》 (初版)，台北市：台灣東販股份有限公司。 Nosrat, S., MacNaughton, W.及妞仔 (2018)《鹽、油、酸、熱：融會貫通廚 藝四大元素，建立屬於你的料理之道》(初版)，台北市：積木文化。 Spence, C.及陸維濃 (2018)《美味的科學：從擺盤，食器到用餐情境的飲 食新科學》(初版)，台北市：商周出版。 蔡毓峯，蕭漢良 (2020) 《廚房規劃與管理》，台北：揚智出版社。 Department of Health EatSmart Website 衞生署健康飲食專題網站 https://www.chp.gov.hk/eatsmart/ Environment and Ecology Bureau環境及生態局 https://www.eeb.gov.hk/tc/ Hong Kong Chefs Association香港廚師協會 https://www.hongkong-chefs.com/ Hong Kong Hotels Association香港酒店業協會 https://www.hkha.org/web/ Kong Tourism Board香港旅遊發展局 https://www.discoverhongkong.com/ Food Channel https://foodchannel.com/
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 9 9. 評估計劃 課業編 號 課業名稱 評估方法 課業簡介 評估/呈交日期 (備註 1) 所佔總分比重 1 準備工序實務評估 實務評估 學生須於 5 至10 分鐘內完成一項西式廚房的預備工作。 第一學年 2 至3 月期間 5% 2 食物衞生及 職業安全筆試 （備註 2&3） 筆試 學生須完成一份有關食物衞生及職業安全的筆試。試題形 式包括多項選擇題及短答題。 第一學年 10 至 1 月期間 10% 3 西式烹調基礎 小型專題研習 專題研習報告 學生須以 1000 至 1300 字完成一份有關西式烹調基礎的 小型研習報告。報告內容須包括對餐飲業的發展及食品趨 勢的分析和總結，以及廚房設置及管理的基本原理。 第一學年 1 至3 月期間 20% 4 基本食材 筆試 筆試 學生須完成一份有關基本食材基礎的筆試。試題形式包括 多項選擇題及短答題。 第一學年 3 至5 月期間 20% 5 菜式製作 實務評估 學生須製作指定菜式，並完成創意伴碟設計。 第一學年 5 至6 月期間 20% 6 特色菜譜設計及製作 專題研習 專題研習及 實務評估 學生以小組形式，就特定的飲食要求設計及提交菜譜、食譜 和解說（1000 至 1200 字），並需按照所設計的菜譜，完 成菜式製作及伴碟。 第二學年 11 至 12 月期間 25% 備註： 1. 課程採用輪班上課制，各班課業評估/呈交日期將有所分別。 2. 學生如在此筆試「甲部」中獲取 67%或以上的分數並達到其他相關要求，可獲頒授香港食物環境衞生署認可的「衞生督導員證書」。 3. 學生在完成相關單元後，可自費參加公開考試，以獲取英國皇家公共衞生學會所頒授的「餐飲服務食品安全之二級獎勵證書」。 4. 學生缺席評估但具合理原因，可於評估後之七日內（包括週末及公眾假期）填妥載於附錄乙的「重新評估申請書」及提交相關證明，向課程主任提出安排重 新評估申請， 供課程主任作特別考慮。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 10 10. 「達標」等級表現描述 獲取此等級學生的典型表現： 1. 展示對款待業、飲食業以及西式廚房的概念、原則及運作，有基礎的認識及理解； 2. 在進行西式廚房的實務工作時，應用西方廚師的基本知識和技巧，並展示恰當的服 務態度與專業操守； 3. 在西式廚房運作的特定工作中，展示基本的演示、運算及協作能力； 4. 在西式廚房運作的特定工作中，展示基本的溝通能力，以恰當的詞彙傳達與西式食 品製作有關的意念； 5. 展示製作西式食品的基本實務技巧，包括挑選食材及完成製作； 6. 應用基本的解難及決策技巧，分析及評估西式廚房的運作、食物衞生及工作安全有 關的問題，並提出簡單的解決方案；及 7. 對款待業及西式食品製作的未來發展趨勢有基本的認識，並能夠識別自我發展的機 會。 11. 升學及就業 由2018年香港中學文憑考試開始，應用學習學生的成績匯報細分為：「達標」、「達標 並表現優異(I)」和「達標並表現優異(II)」。「達標並表現優異(I)」的表現水平等同香港 中學文憑考試甲類科目第三級的成績，而「達標並表現優異(II)」的表現水平等同第四級 或以上的成績。 升學 學生如在香港中學文憑考試其中五科（包括中國語文科及英國語文科）達到第二級或以 上的成績，便可報讀副學士學位或高級文憑課程。每名學生最多可提交兩個應用學習科 目的成績，以報讀該等課程。詳情請瀏覽「新學制網上簡報」 (http://334.edb.hkedcity.net/new/tc/multiplepathway.php)。 報讀學士學位課程時，各大專院校會以應用學習科目作為選修科目、給予額外分數或作 為額外的輔助資料。詳情請參閱「新學制網上簡報」 (http://334.edb.hkedcity.net/new/tc/multiplepathway.php)。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 11 VTC 提供的升學途徑 備註： 1. 個別課程設有特定入學條件，詳情請參閱入學網頁http://www.vtc.edu.hk/admission。 2. 持中專教育文憑 / 職專文憑的畢業生（於 2017/18 學年或以前入讀的學生須完成指定 升學單元）及毅進文憑畢業生，符合報讀高級文憑課程的一般入學條件（設有特定入學條 件的課程除外）。 3. 文憑課程就業主導，同學畢業後將投身專業，累積經驗後有機會銜接專業文憑 / 證書課 程。有關詳情請向酒店及旅遊學院 (HTI) /中華廚藝學院 (CCI) / 國際廚藝學院 (ICI) 查 詢。 4. 香港高等教育科技學院 (THEi) 提供學位銜接課程予相關的高級文憑畢業生。 5. 高級文憑畢業生可申請報讀才晉高等教育學院 (SHAPE) 與海外大學協辦的學士學位銜 接課程或由本地或海外大學開辦的學士學位課程。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 12 與「西式食品製作」相關的課程 本課程之畢業生可報讀由VTC開辦的相關課程，例如： 學士課程 廚藝及管理（榮譽）文學士 高級文憑課程 廚藝高級文憑 西式包餅及糖藝高級文憑 經典西式廚藝高級文憑 酒店及餐飲業管理高級文憑 國際款待業管理（酒店、旅遊及康樂）高級文憑 葡萄酒及飲品商業管理高級文憑 文憑課程 國際廚藝文憑 西式包餅及糖藝文憑 有志繼續升學的高級文憑畢業生更可報讀由本地及海外大學提供的學士學位銜接課程，其 中包括由VTC開辦，或由海外大學與VTC合辦的學士學位課程： BA (Honours) in Culinary Arts and Management, Technological and Higher Education Institute of Hong Kong (THEi), VTC BA (Honours) International Hospitality and Tourism Management, Northumbria University, U.K. BSc (Honours) International Hospitality Business Management, Sheffield Hallam University, U.K. BA (Hons) in Culinary Arts Management, University College Birmingham, U.K. 就業 畢業生可投身酒店、飲食及相關行業的初級崗位，例如：初級廚師、廚師學徒、飲食成本控 制文員、採購部文員、餐廳服務員等。 完成進階課程，並累積相關工作經驗後，畢業生有機會晉升至管理階層，例如：行政總廚、 助理總廚、廚房經理、餐廳經理、咖啡師、飲食成本控制經理、採購部經理、飲食業創業者 等。 畢業生亦可報考公務員職位。有關公務員事務局聘任詳情，請瀏覽公務員事務局網頁 (http://www.csb.gov.hk/tc_chi/info/2170.html)。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 13 12. 安全守則 服飾注意事項 1. 穿著合符標準的衣物（廚房袍、圍身、長褲、安全鞋），並將衣袖放下，圍身放至 適當的長度，以保護身體。 2. 將衣袖捲起至手肘。 3. 長髮女學生應將頭髮束起，用全頭型的髮網把頭髮蓋好。 4. 不准穿戴指環、手鐲等飾物，以免被機器絞纏。 5. 穿著防滑的安全鞋。 預防意外發生注意事項 6. 保持工作地點清潔乾爽，避免滑倒。 7. 發現任何食物油漬之類在地上而可能導致滑倒，應立即清除。 8. 廚房內嚴禁追逐嬉戲。 9. 任何學生未經許可，不准操作任何機器。 10. 不可阻塞走火通道。 11. 移動物件，例如提舉、放下、推動、拉動和搬運時，應保持良好的動作及姿勢，留 意負荷物的性質、重量、體積和形狀。 12. 用完的工具和手提用具，應放回原位。 13. 正確使用刀具，包括： - 刀鋒要保持鋒利與清潔； - 刀柄要時常保持清潔； - 當攜帶利刀時，刀尖必須向下； - 利刀要平放於砧板或檯面上，小心留意刀鋒不可向上； - 清潔利刀時，刀鋒必須向外；及 - 切勿將任何刀具放於水盆／水位內。 14. 利用良好、厚和乾的布拿取或搬運熱的廚具。不可使用濕布拿取任何熱的物件。 15. 任何器皿存放有熱的液體時，必須小心處理。
應用學習課程—西式食品製作（廚藝分流） 應用學習課程–學生課程手冊（2024-26年度；2026年香港中學文憑考試） [於2023/24學年中四級開辦] 14 13. 聯絡方法 課程主任 潘國亮先生 國際廚藝學院 電話 ：3713 4633 傳真 ：3713 4610 電郵 ：peterp@vtc.edu.hk 課程統籌 林嘉俊先生 國際廚藝學院 電話 ：3552 9368 傳真 ：2795 1533 電郵 ：joelam@vtc.edu.hk 課程聯絡 VTC應用學習組 地址 ：香港灣仔活道27號職業訓練局大樓14樓1401室 電話 ：2836 1264 傳真 ：3527 0421 電郵 ：apl-enquiry@vtc.edu.hk 網址 ：www.vtc.edu.hk/apl
— Applied Learning Courses – Application for Leave Vocational Training Council Applied Learning Courses 告假申請書 Application for Leave Name of Student ( ) Class English Chinese Course Name Stream Details of Application Absence ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Absent from _____________ to _____________, total no. of lessons: ______ / * Lateness / Early Leave* ____ ____ ____ / *____ Come late / Leave early* on _____________ for ______ minutes (* Please delete where appropriate) Reason Document Attached Medical Certificate Others, please specify: Signature of Student Date / Signature of Parent / Guardian / Name of Parent / Guardian / Contact Number of Parent / Guardian Relationship with Student Points to Note: 1. All application for leave should be substantiated with documented proof and forwarded to Course Tutors concerned. 2. 80% The minimum attendance requirement for each course is 80% of the maximum possible attendance for the course. 3. / / 20% Students who are late/take early leave for more than 20% of the contact hours of the lesson will be counted towards “Absence” for that particular lesson. Office Use Only: SWAS
— Applied Learning Courses – Application for Reassessment/Resubmission Vocational Training Council Applied Learning Courses To: Application for Reassessment / Resubmission Name ( ) English Chinese Class Course Name Stream ( If applicable) Details of Application Original Date of Assessment Assessment Task No. and Name Reason for Application Other information ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Signature of Student Date Enc.: Documented proof Course Leader
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